Vasaros pabaigos valgymo malonumai

Dar švie­siais trum­pė­jan­čios va­sa­ros va­ka­rais var­tau „Di­džią­ją vi­rė­ją“, ke­lių kar­tų vir­tu­vės bib­li­ją. „Kad viš­ta bū­tų minkš­tes­nė, gy­vai su­gir­dy­ki­te šaukš­čiu­ką ac­to. Pa­skui už­da­ry­ki­te vie­ną ke­lioms va­lan­doms, kad iš­si­laks­ty­tų, ta­da pjau­ki­te.“

Re­gis, tais lai­kais į vis­ką bu­vo žiū­ri­ma kur kas pa­pras­čiau nei da­bar įsi­vaiz­duo­ja ri­tua­li­nio gal­vi­jų sker­di­mo prieš­inin­kai. Kai­mo mo­čiu­tė kir­viu nu­skin­da­vo pjau­ti­nam gai­džiui gal­vą, bet dėl to ne­skin­da­vo gal­vų sa­vo kai­my­nams. Ir apie ke­pi­mui par­uoš­tą pa­ukš­tį sa­ky­da­vo: „Už­mi­go...“

Mes viš­tą, mie­gan­čią, par­si­ne­ša­me iš tur­gaus, jau nu­do­ro­tą ir su­tvar­ky­tą – tik kepk. Bet kep­ta viš­ta lyg ir per­ne­lyg pa­pras­ta va­sa­ros iš­ly­dė­tu­vėms, dar auk­si­na­moms te­gu ir at­vė­su­sios sau­lės. To­dėl – lyg di­džio­sios vi­rė­jos – ją far­ši­ruo­si­me. Ne triu­fe­liais ir ne vė­žių kak­le­liais, nors, jei kas no­ri, ga­li dė­ti ir tuos prie­dus. Švie­žiais laz­dy­nų rie­šu­tais, tik tik su­bren­du­siais pa­miš­kė­se.

***

Anks­čiau įsi­vaiz­duo­da­vau, kad far­ši­ruo­ti viš­tą siau­bin­gai su­dė­tin­ga. Vien dėl to va­di­na­mo­jo „nu­kau­li­ni­mo“: griau­čių at­sky­ri­mo nuo mė­sos. Kol pa­ga­liau su­pra­tau, kad ne­bū­ti­na iš pa­ukš­čio vi­daus lu­pi­nė­ti kau­liu­kų – už­ten­ka nu­dir­ti odą, o tai trun­ka vos ke­lias mi­nu­tes.

Ge­rai nu­plau­tą ir nu­sau­sin­tą viš­tą pa­gul­do­me ant pil­vu­ko. Aš­triu pei­liu įpjau­na­me odą iš­il­gai nu­gar­kau­lio, ir už­kiš­da­mi pirš­tus, nu­di­ria­me, sau­go­da­mi, kad ne­plyš­tų. Jei no­ri­te, kad spar­ne­liai ir kul­še­lės sty­ro­tų, odos nuo jų ne­trau­kia­te, o nu­pjau­na­te su vi­sa mė­sa pa­lei są­na­rius. Ki­tu at­ve­ju, jei pa­gei­dau­ja­te ap­va­lai­no ke­pi­nio, trau­kia­te odą ir nuo jų – vir­šu­je liks sky­lu­tės, nes teks nu­pjau­ti kremz­lę, bet jas pa­skui for­mo­je tie­siog už­kam­šy­si­me.

Nu­dir­tą odą pa­bars­to­me drus­ka, pi­pi­rais, gal tru­pu­čiu kmy­nų, ir pa­lie­ka­me pa­sto­vė­ti. Pie­ne už­mer­kia­me ke­lias rie­ke­les ban­de­lės. Nuo viš­tie­nos kau­lų nu­pjaus­to­me mė­są. Svies­te pa­ke­pi­na­me smul­kiai ka­po­tą gal­vu­tę svo­gū­no, kol taps skaid­ri. Baig­da­mi kep­ti, prie svo­gū­no įspau­džia­me ke­lias čes­na­ko skil­te­les, mai­šy­da­mi pa­lau­kia­me ke­lias mi­nu­tes ir nu­kai­čia­me.

Mė­są, ke­pin­tus svo­gū­nus ir nu­spaus­tas iš­mir­ky­tas ban­de­les su­ma­la­me – ge­riau stam­biai, kad jaus­tų­si mė­sos struk­tū­ra. Į ma­sę įmai­šo­me pa­pil­do­mai mal­tos viš­tie­nos, nes ki­taip įda­ro ga­li pri­trūk­ti. Sau­so­je kep­tu­vė­je ke­lias mi­nu­tes pa­skru­di­na­me ke­lias sau­jas laz­dy­no rie­šu­tų, juos su­grū­da­me pies­to­je ir įmai­šo­me į viš­tie­ną. Gar­di­na­me drus­ka, pi­pi­rais, ka­po­to­mis pe­tra­žo­lė­mis ir tru­pu­čiu cu­kraus.

Dvie­jų kiau­ši­nių bal­ty­mus iš­pla­ka­me iki stan­džių pu­tų ir at­sar­giai su­mai­šo­me su mė­sos ma­se.

For­mą (aš nau­do­ju pa­il­gą si­li­ko­ni­nę, skir­tą kek­sams kep­ti, bet tin­ka ir ke­ra­mi­nės, stik­li­nės, me­ta­li­nės, tik jas rei­kė­tų iš­klo­ti ke­pi­mo po­pie­riu­mi) iš­klo­ja­me viš­tos oda „blo­gą­ja pu­se“ (tai yra, ta, ku­ri lie­tė­si prie mė­sos) į vir­šų. Odos kraš­tai tu­ri iš vi­sų pu­sių ka­ro­ti per for­mos vir­šų – ly­giai kaip teš­la py­ra­gui. Ant odos ly­giu sluoks­niu su­de­da­me far­šą, o pa­skui odos kraš­te­lius už­lanks­to­me cen­tro link, pa­temp­da­mi, kad ne­lik­tų tar­pe­lių. Su­dū­ri­mo vie­tas pers­mei­gia­me me­di­niais pa­ga­liu­kais ir at­sar­giai ap­ver­čia­me viš­tą taip, kad siū­lė at­si­dur­tų ke­pi­nio apa­čio­je.

Viš­tos ode­lę pa­te­pa­me šaukš­tu ge­ros rie­bios grie­ti­nės, for­me­lę sta­to­me į di­des­nę for­mą, į ku­rią įpi­la­me karš­to van­dens tiek, kad ma­žą­ją sem­tų iki pu­sės. Ke­pa­me 180 laips­nių karš­tu­mo or­kai­tė­je maž­daug 1-1,5 va­lan­dos, pri­klau­so­mai nuo viš­tos dy­džio. Ar mė­sa iš­ke­pu­si, ti­kri­na­me įsmeig­da­mi me­di­nį pa­ga­liu­ką – jei bė­ga skaid­rios su­ltys, vis­kas ge­rai, jei raus­vos – dar rei­kia kep­ti.

Iš­trau­kę ke­pi­nį, to­je pa­čio­je for­mo­je pa­sle­gia­me ir lei­džia­me at­vės­ti. Ži­no­ma, ga­li­ma val­gy­ti ir karš­tą.

***

Far­ši­ruo­ta višta

Viš­ta – maž­daug 1 kg svorio

300 g mal­tos vištienos

Svogūnas

2 skil­te­lės česnako

2 di­de­lės skil­te­lės česnako

1 v.š. sviesto

2 rie­ke­lės pa­džiū­vu­sios bandelės

2 kiau­ši­nių baltymai

0,5 stik­li­nės gliau­dy­tų laz­dy­no riešutų

1,5 a.š. druskos

0,5 a.š. mal­tų juo­dų­jų pipirų

0,5 a.š. cukraus

Sau­ja pe­tra­žo­lių lapelių

1 v.š. rie­bios grietinės

***

Prie far­ši­ruo­tos viš­tos pui­kiai tin­ka pa­tie­ka­las, ku­rį ga­li­ma val­gy­ti ir šal­tą, bet karš­tas jis man ska­nes­nis. Tai kus­ku­so (jį lie­pia va­din­ti ma­nų kruo­pai­niais – vi­siš­ki nie­kai, kaip ir kom­piu­te­rio „vaiz­duok­lis“) sa­lo­tos, už ku­rių re­cep­tą esu dė­kin­ga sa­vo mie­lai ko­le­gei Go­dai.

Be­ria­me į du­be­nė­lį stik­li­nę kus­ku­so, įpi­la­me šaukš­tą alie­jaus ir įme­ta­me su­trin­tą viš­tie­nos su­lti­nio ku­be­lį. Pa­mai­šo­me, užp­li­ko­me pu­san­tros stik­li­nės ver­dan­čio van­dens, už­den­gia­me ir pa­lie­ka­me kruo­pas brink­ti.

Kep­tu­vė­je, įpy­lus šaukš­tą alie­jaus iki skaid­ru­mo pa­ke­pi­na­me smul­kiai ka­po­tą svo­gū­no gal­vu­tę. Kai šis taps skaid­rus, ten pat de­da­me rie­ke­lė­mis pjaus­ty­tus pie­vag­ry­bius, o jei Die­vas duos ir įvyks ste­buk­las – nu­vir­tus miš­ko gry­bus. Mai­šy­da­mi ke­pi­na­me, kol gry­bų su­nka nu­ga­ruos, o pa­tys šiek tiek aps­krus. Ta­da į kep­tu­vę be­ria­me di­do­kais kvad­ra­tė­liais smul­kin­tą rau­do­ną sal­džią­ją pa­pri­ką, jai su­minkš­tė­jus – pus­žie­džiais pjaus­ty­tą jau­ną cu­ki­ni­ją ir įspau­džia­me ke­lias skil­te­les čes­na­ko. Pa­ke­pi­na­me po­ra mi­nu­čių, kad cu­ki­ni­ja bū­tų traš­ki.

Kus­ku­są, ku­ris jau iš­brin­kęs, iš­pu­re­na­me ša­ku­te ir be­ria­me prie ke­pi­na­mų dar­žo­vių. Mi­ši­nį pa­gar­di­na­me rū­ky­tos pa­pri­kos mil­te­liais, aš­triais či­li pi­pi­riu­kais (švie­žiais smul­kiai ka­po­tais ar­ba džio­vin­tais), ci­ber­žo­le, tru­pu­čiu ku­mi­no. Vis­ką iš­mai­šo­me, nu­ke­lia­me nuo ug­nies. Įbe­ria­me sau­ją ka­po­tų pe­tra­žo­lių la­pe­lių, apš­laks­to­me šaukš­tu ci­tri­nos su­lčių.

Kus­ku­sas su daržovėmis

1 stik­li­nė sau­so kuskuso

1 v.š. alie­jaus

1 su­lti­nio kubelis

1,5 stik­li­nės ver­dan­čio vandens

2 v.š. alie­jaus kepimui

1 svogūnas

4 skil­te­lės česnako

Sau­ja pie­vag­ry­bių ar­ba miš­ko grybų

1 sal­džio­ji paprika

Pu­sė jau­nos cukinijos

1 a.š. rū­ky­tos paprikos

1/3 a.š. mal­tų aš­trių­jų či­li pipirų

0,5 a.š. ciberžolės

0,5 a.š. mal­to kumino

Sau­ja pe­tra­žo­lių lapelių

1 v.š. ci­tri­nos sulčių