|
|
|
|
|
|
|
Picajola Antonijo Martuči: apie darbą, maistą ir lietuvių skonį
|
Šiais laikais tokie, kadais itališkais buvo patiekalai kaip makaronai ar pica, jau tapo įprastu lietuviškos virtuvės atributu. Niekuo nebestebina mūsų šalyje ne tik besilankantys, bet ir dirbantys užsieniečiai, tačiau net kasdien augančioje jų minioje kartais sutinki žmogų, su kuriuo taip ir norisi pakalbėti. Apie darbus, apie keliones ar šiaip – apie gyvenimą.
Picajola Antonijo Martuči kilęs iš Padujos, tačiau ne vienerius metus keliauja po pasaulį, padėdamas atidaryti picerijas, sudarydamas jų meniu, mokydamas picerijų darbuotojus kepti tikras itališkas picas. Galbūt sąvoka – „tikra itališka“ –, pastaruoju metu girdimas daugelyje reklamų, jau kiek nublanko, bet patikėkite, krosnyje tikro italų picajolos kepta pica yra kitokia. Tikra itališka – tiesiogine šių žodžių prasme.
Nuo 15 metų pradėjęs dirbti picerijoje kaip picajolos padėjėjas, šiandien jau daugiau negu 20 metų Antonio kepa picas ir moko žmones daugelyje pasaulio šalių. Jis yra dirbęs gimtojoje Italijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, Portugalijoje, o šiuo metu baigia apmokyti vienos iš sostinės picerijos darbuotojus ir planuoja kelionę po pasaulį.
Paklaustas, kaip atsidūrė Lietuvoje, italas nusišypso – „Darbas. Picerijos savininkai ieškojo picajolos, aš tuo metu buvau laisvas. Be to, negeriu, nerūkau, atsakingai žiūriu į tai, ką darau. Aš tikau jiems, man tiko jų pasiūlymas, tad atsidūriau Lietuvoje“.
Picerijoje stovi malkomis kūrenama krosnis. „Kodėl malkos?“ – klausiu italo –, „Nes taip picos gaminamos Italijoje. Aišku, geras picajola maistą paruoš ir elektrinėje, ir paprastoje krosnyje, tačiau malkos, dūmai, ugnies spragsėjimas sukuria tam tikrą, specifinę atmosfera. Maistas tokioje krosnyje yra kitoks.“ Įdomi detalė – nors krosnis turi termometrą, Antonio krosnies karštumą tikrina... ranka. „Ugnis krosnyje rusena visą laiką. Kai klientas užsako patiekalą, įmetu kelias malkas, minutes 5 palaukiu, o tada imu kepti, nes karštis būna pats tas.“
„Paprastai sudarydamas meniu, į jį įtraukiu savo krašte populiariausius ir dažniausiai valgomus patiekalus. –pasakoja toliau Antonio –, Egzotika priimtina ne visiems, o „kasdienis maistas“ puikiai tinka tiek lietuviui, tiek italui. Nors šių šalių virtuvės ir valgymo įpročiai kiek skiriasi. Man lietuvių ruošiamas maistas labiausiai primena... Vokietiją. Ten irgi daug kepsnių, daug bulvinių patiekalų. Turbūt todėl lietuviai įpratę prie „sunkių“ picų. Aš picas skirstau į „lengvas“ ir „sunkias“. „Lengvose“ ingredientai, nepriklausomai nuo kiekio, dera tarpusavyje – valgydamas visus juos aiškiai jauti ir gali įvardinti, „sunkiose“ picose viskas susimaišo. Jei dar ant tokios picos užpilsi kečupo ar majonezo, gausi tikrą... mišrainę, bet pica aš jos nevadinčiau. Deja, pastarojo meto tendencijos yra tokios, kad visi, net ir jaunesnės kartos italai, savo valgomą maistą „gardina“ kečupu... Masinė gamyba, masinė kultūra, o finale žmogus jau ne valgo, o „ vartoja“ maistą, nelabai gilindamasis į tai, kas jam patiekta.“
Paklaustas, kodėl jo kepamos picos skiriasi nuo kitų, Antonio susimąsto – „Receptą galima rasti, kad ir internete, prieskonių – parduotuvėje, bet labai svarbu suvokti, pajausti ką darai. Vieną dieną gali būti vienoki miltai, kitą dieną – kitokie. Krosnis, priklausomai nuo malkų, įkais greičiau arba lėčiau. Geras picajola turi tai įvertinti, pajausti. Tešla turi būti reikiamo kietumo, kad iškeptas padas traškėtų. Minutę suklysi ir padas bus arba per minkštas, arba per kietas. Klientas, ypač jei užsuko pirmą kartą, gal to ir nepajus, tačiau tai jau bus nesąžininga jo atžvilgiu. Žmogus atėjo paragaut tikros, traškančios itališkos picos, tad tokią turi ir gauti. Aš, gamindamas picas, stengiuosi jas „atverti“ (it. aprire la pizza), pajausti tešlą, kurią minkau, stebėti, kaip ji kyla krosnyje. Gal todėl kiekvieną kart picą gaminu tarsi pirmą kart gyvenime, gamybai atsiduodamas visa siela“.
Panašiai italas stengiasi mokyti ir žmones, kurie vėliau lieka dirbti picerijose. „Galiu pasidalinti savo žiniomis, išmokyti, tačiau nepriversiu žmogaus dirbti gerai ir sąžiningai. – atsidūsta Antonio –, kiekvienas pats turėtų įprasti darbą daryti gerai ir labai gerai. Be tai jau – kiekvieno iš mūsų apsisprendimas.“
Lietuvą palikti Antonio Martuči planuoja birželio viduryje. Lapkritį jis grįš patikrinti, kaip sekasi jo „mokiniams“ ir kaip veikia itališko stiliaus malkomis kūrenama krosnis. „Ar dar kada aplankysite mūsų šalį?“ – teiraujuosi picajolos. „Sunku prognozuoti, bet gyvenime visko pasitaiko“ – šypsosi atsisveikindamas italas....
Tekstas ir nuotraukos V. Misevičiaus
Prim.lt